新食品原料解讀篇之蛹蟲草
2014-07-16
蛹蟲草又名北冬蟲夏草，分類學上屬于子囊菌亞門，真菌門，核菌綱，球殼目，麥角菌科，蟲草屬。野生的蛹蟲草是冬蟲夏草的一種，蛹蟲草的天然資源的世界性分布數量很少，由子座（草部分）與核菌（蟲的尸體部分），兩個部分組成的復合體。
而人們目前所說的蛹蟲草多指以蠶蛹為寄主，人工栽培的，用蛹蟲才菌感染的有蟲又有草的復合體。這種蛹蟲草和冬蟲夏草同屬于蟲草屬，與冬蟲夏草不同的是蛹蟲草可以人工培育，具有相似的營養成分和功效成分。
2009年3月18日，根據《中華人民共和國食品衛生法》和《新資源食品管理辦法》的規定，衛生部批準蛹蟲草為新資源食品，可用做食品原料。2014年7月14日，國家衛生和計劃生育委員會變更原衛生部2009年第3號公告批準蛹蟲草的食用量、質量指標要求和使用范圍。
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中文名稱 |
蛹蟲草 |
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拉丁名稱 |
Cordyceps militaris |
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基本信息 |
來源：人工培養的蛹蟲草子實體 種屬：子囊菌亞綱、麥角菌科、蟲草屬 |
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生產工藝簡述 |
接種蛹蟲草菌種到培養基上進行人工培養，采收蛹蟲草子實體，經烘干等步驟而制成。 |
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食用量 |
≤2克/天 |
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不適宜人群 |
嬰幼兒、兒童、食用真菌過敏者 |
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質量要求 |
性狀 |
金黃色子實體 |
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蛹蟲草子實體 |
100.0％ |
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腺苷 |
≥0.055％ |
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多糖 |
≥2.5％ |
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其他需要說明的情況 |
使用范圍：直接食用、酒類、罐頭、調味品、飲料 |
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蛹蟲草中含有多種活性成分，包括蟲草素、蟲草酸、蟲草多糖、麥角甾醇、腺苷、超氧化歧化酶、黃酮類物質、胡蘿卜素以及多種微量元素等。具有抗癌、抗菌、抗疲勞、抗衰老、增強免疫力等作用。
■ 蟲草酸：具有預防治療腦血栓、腦溢血、腎功能衰竭以及利尿的作用。
■ 蟲草多糖：具有提高免疫力，延緩衰老，保護心臟、肝臟的作用。
■ 麥角甾醇：具有抗菌、抗腫瘤、防衰老的作用。
■ 腺苷：可用于治療多種心臟疾病，預防腦血栓、腦溢血。
■ 超氧化歧化酶：可以抗癌、防衰、減毒。
冬蟲夏草的藥用價值非常高，但其來源主要靠野生資源,由于其生長環境不斷受到破壞,蟲源銳減,加上人為的采集過量過早,野生資源日益貧乏,蟲草藥源日趨緊張,難于滿足市場需求，而且野生冬蟲夏草生長周期長,較難大量得到,所以，野生冬蟲夏草的價格被炒的非常之高。此外，冬蟲夏草已經被藥典錄入，且根據衛監督函〔2009〕326號，冬蟲夏草不（宜）是普通食品，而蛹蟲草作為新食品原料可用在普通食品中。
在這種情況下，人們試圖探討用較好的人工栽培方法取代野生資源，去進行人工培育，目前，也取得了顯著的進展。那么，培育出來的蛹蟲草（北冬蟲夏草）相比野生的冬蟲夏草功效如何呢？
我們引用一組遼寧省蠶業科學研究所的實驗結果數據來為大家剖析：
由表1可知：與野生冬蟲夏草相比，人工培養蛹蟲草的子實體中的氨基酸組成完全一致，但不同氨基酸的含量及氨基酸的總量存在一定差異。蛹蟲草子實體中的氨基酸總量高。
由表2可知：蟲草素、蟲草多糖、蟲草酸這些是蟲草中用于醫學發揮藥理作用的主要有效成分，蛹蟲草依然有很好的表現。分析結果表明，人工栽培的蛹蟲草中，蟲草素含量是野生的4.17倍，蟲草素、蟲草酸含量均顯著高于野生冬蟲夏草；蟲草多糖含量略低于野生冬蟲夏草。
1、抗腫瘤作用。蟲草素是一種抗菌素，具有抗菌、抗病毒、干擾人體RNA及DNA合成、明顯抑制多種腫瘤細胞生長、促進腫瘤細胞凋亡等作用。
2、免疫調節作用。蛹蟲草是細胞免疫調節劑，同時也具有體液免疫調節作用。實驗研究表明，蛹蟲草有調節小鼠體液免疫和細胞免疫的作用，同時能提高腹腔巨噬細胞的吞噬功能。
3、抑菌、抗感染作用。研究證明蟲草素能夠發揮抗感染作用。蛹蟲草多糖有抑菌作用。
4、抗氧化衰老作用。蟲草酸能清除人體自由基，明顯拮抗過氧化脂質在組織均漿的產生，顯著提高細胞能荷值，降低血壓，調節血液粘稠度，擴張心腦血管，抑制脂質沉積的血液及血管壁上，保護心肌。有研究證實， 蛹蟲草提取物能有效防止D2半乳糖導致的小鼠多項衰老體征的出現，可以延緩器官和整個機體衰老，能調控新陳代謝參與機體的衰老過程。治療老年性癡呆的有效率為37.41%。
5、降血糖作用。動物實驗表明，蟲草素可以明顯降低模型小鼠空腹血糖值、OGTT血糖AUC，増加肝糖原含量、脾、腎指數及體質量，還可減少日攝食量和水量，具有良好的降血糖作用。臨床實踐中人們用蛹蟲草治療糖尿病。
6、補肺、補腎作用。蛹蟲草有補肺益腎之功效，與其含多種微量元素有關。蟲草酸有利尿作用，臨床主要應用于治療腎功能衰竭。
1、利用蛹蟲草菌絲發酵液研制相關產品
以采收蛹蟲草后的培養基殘料為原料，經浸提、發酵等工藝工程制備、生產了蟲草保健醋。對其產品的營養成分進行測定和分析表明，與傳統工藝相比，該工藝不僅省略了酒精發酵階段縮短了發酵周期，而且更有利于蟲草廢料的理化性質；所得產品不僅具有發酵醋的醇厚風味，更含有蟲草酸、蟲草素、多種氨基酸等蛹蟲草獨特的活性成分。
以蛹蟲草菌培養基、豆粕、麩皮為主要原料生產醬油，在對制曲、制醅、發酵淋油等工藝研究的基礎上，通過大量實驗確定了食用菌保健醬油制作的最佳工藝，生產出一種富含蛹蟲草菌保健成分并有濃厚蛹蟲草菌香味的保健醬油。
蛹蟲草膏也是利用液體深層發酵蟲草菌絲體制得，生產過程中以卡拉膠為載體，有機結合蛹蟲草菌絲體與卡拉膠，整個生產工序簡單、易操作、設備成本不高、技術難度不大。加工生產出來的蛹蟲草膏不僅色香味形俱佳，而且營養豐富、成本低廉、方便食用，是一種消費者歡迎，有著廣闊市場的新型保健食品。
通過液體深層次發酵獲得菌絲體和發酵液，并將其與面粉等原料混合，經研制加工成蟲草面包。
2、加入浸提蛹蟲草子實體制備相關產品
以白酒為基酒，以蛹蟲草子實體為主料，添加同樣具有免疫調節、抗疲勞等保健功能的枸杞、大棗、黨參為配料，采用冷浸提法研制了蛹蟲草子實體保健酒
以蛹蟲草子實體為主要原料，配以適當的中草藥，通過低溫萃取的方法配制成運動保健型飲料。該飲料不僅能解渴，而且能迅速恢復體力。
3、已經獲得批準的蛹蟲草相關保健食品現狀
目前市場上已經涌現了一批以蛹蟲草子實體為原料的國食健字保健食品。根據國家食品藥品監督管理總局的統計，目前已蛹蟲草為主要原料的國產保健品共有87個，以增強免疫力為保健功能的有78條，主要針對免疫低下者。
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